Autunno in Cerchio (Armonico)

Autunno in Cerchio (Armonico)

Ecco l'autunno alle porte, tutti già pensano al cambio degli armadi, alle attività invernali e al lavoro incombente ... noi del Cerchio...

Mangiosano e vivomeglio! ricette e consigli...



Dopo lunga assenza da questa pagina, eccomi a voi per condividere altri "passaggi di saggezza alimentare". Mi sto avvicinando sempre più al veganesimo, pur sentendomi libera di mangiare qualche volta formaggi freschi o una pizza "normale" con la mozzarella. 

Sarà perché in passato ho sperimentato un regime molto rigido, ma ho molto timore degli "ismi" in genere e quindi prendo le distanze anche da chi, per una (sacrosanta) scelta alimentare, si sente in diritto di puntare il dito contro chi non ha fatto (ancora) scelte uguali. 

Vi racconto la mia storia ...

Negli anni settanta mi sono ritrovata a sperimentare la vita in tutte le sue pieghe e possibilità e tra queste mi sono imbattuta nella macrobiotica.
Fu un amore a prima vista, per me che provenivo da una famiglia di origini lucane, dove se non c'era la carne, che cosa puoi mangiare??? e per buona pace del colesterolo, decisi di abbandonare tutte le vecchie abitudini, dandomi tout court all'esplorazione di un nuovo modo di alimentarmi e di nuovi cibi. L'integrale fu  la mission che più mi affascinava, le farine fatte da me in un piccolo mulino con le macine di pietra, tostate e trasformate in quiche straordinarie senza uova e formaggi, erano il mio punto di forza, per non parlare della scoperta della masticazione prolungata e del miglioramento conseguente della digestione... 

Correva l'anno settantasette e con un manipolo di prodi incoscienti, partimmo alla volta di Perugia per aprire il primo ristornate macrobiotico (macro cheeee?) ... e lì iniziò la vera avventura. Parlare con le persone e far comprendere l'importanza di una buona alimentazione che poteva diventare addirittura curativa, non fu uno scherzo ... però riuscimmo a seminare bene. Dopo il nostro, nacquero molti altri ristornati nella zona ...

Dopo due anni abbandonai Perugia e il ristorante (a proposito si chiamava Cavoli e Re) e partii per il Marocco dove questa mia scelta alimentare fu messa a dura prova, ma con rare eccezioni, riuscii a mantenere fede al "mio impegno". Ecco ... il mio impegno ...

Tornata a Bari pensai di sottopormi a degli esami perché mi faceva male la schiena, molto, molto male, tanto a volte da non potermi muovere (avevo SOLO venti anni circa) ... i risultati però non mi davano alcuna spiegazione  e non giustificavano tanto dolore. Allora andai da uno dei primi osteopati (osteo cheeee?) che per prima cosa mi chiese cosa mangiassi.
Tutta orgogliosa e fiera di me, gli risposi quello che NON mangiavo e mentre gli facevo la lista di tutti i cibi eliminati dalla mia vita, lui mi fermò e mi disse, ECCO! ecco il tuo problema! sei RIGIDA! e la tua rigidità ti fa venire mal di schiena ... Mi sentii Saulo, folgorata sulla via di Damasco! mogia mogia, me ne tornai a casa ... tutta la mia eccezionalità nel NON mangiare questo e quello, forse aveva giovato più al mio ego che non al mio corpo e allo spirito.

Pian piano e soprattutto ricollegandomi alle mie sensazioni, ai miei desideri, a ciò che il corpo mi richiedeva, ricominciai a mangiare qualche formaggio ed un uovo ogni tanto ed anche il pesce. Certo, tutta la mia cultura sui cibi, continuava a servirmi per la scelta e per un consumo più consapevole, ma non era più una catena che mi impediva (con il suo ditino indice puntato), di seguire ciò che il corpo mi chiedeva. 

Insomma fu una bella lezione di vita che ancora oggi racconto ai miei allievi e soprattutto ai vegani stretti stretti che, per carità, se facessero della loro scelta una sana strada di crescita e si facessero i fatti loro su quello che gli altri fanno, a mio avviso sarebbe molto meglio. 

La mia riflessione dunque è che se le scelte (alimentari e non) non ci creano conflitti, vuol dire che sono sane e che ci stanno facendo del bene. Se invece ce ne creano, vuol dire che ancora non è arrivato il momento per farle. 

buon cibo a tutti, per il corpo, per la mente e per lo spirito!





Latte di soia



Va premesso che tutti i prodotti a base di soia, e quindi anche il latte di soia, devono essere biologici, altrimenti è molto probabile possano contenere soia geneticamente modificata (OGM).
Il latte di soia costituisce una valida alternativa al latte vaccino, soprattutto in chi abbia fattori di rischio di arteriosclerosi, perché la soia riduce il colesterolo-LDL. Nei maschi avventisti che consumano latte di soia è stata riscontrata una ridotta incidenza di tumore della prostata. Per contro, l'effetto protettivo della soia nella prevenzione dei tumori femminili e dell'osteoporosi è ancora controverso.
Nutrizionalmente simile al latte vaccino, è il latte vegetale meno calorico e il più ricco di proteine: queste si trovano in quantità sovrapponibile a quella del latte vaccino e sono di buon valore biologico. Il latte di soia ha però un contenuto di grassi nettamente inferiore a quello del latte intero e di poco superiore a quello del latte parzialmente scremato. Si tratta prevalentemente di grassi poliinsaturi, compresi omega-3, mentre i grassi saturi sono molto ridotti. Esso inoltre contiene fibre, vitamine A, E, B, minerali: tra questi il ferro è presente in quantità doppie rispetto al latte vaccino, mentre le preparazioni addizionate di calcio contengono un quantitativo di calcio paragonabile a quello del latte vaccino.
Il latte di soia può essere preparato in casa, o utilizzando le apposite macchine oppure artigianalmente (io lo faccio così), secondo la seguente ricetta:
  • sciacquare i fagioli di soia gialla (1 kg) e metterli in ammollo in abbondante acqua per almeno dodici ore (ventiquattro se è inverno), poi sciacquarli e scolarli.
  • Frullare con un po' di acqua di ammollo (quanto basta a non "far impazzire il frullatore"), fino a ottenere un a pasta uniforme e piuttosto densa.
  • Unire questa pasta all'acqua (almeno 8 litri) che sarà stata messa nel frattempo sul fuoco. Far bollire questo liquido a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto. Attenzione che la pentola sia piuttosto capiente altrimenti si rischia, nell'ebollizione, che strabordi liquido dal recipiente.
  • far raffreddare fino a che diventi tiepido e filtrare attraverso un telo.
  • il latte così ottenuto si fa ribollire per altri venti minuti, va ancora portato ad una temperatura tiepida e poi imbottigliato in vetro e messo in frigo.
NON gettate via ciò che rimane nel telo!!! il nome di questo "avanzo" si chiama OKARA ed è un ottimo ingrediente per hamburger vegetali di cui più avanti vi darò la ricetta!!




Il tofu




Assicurandovi che il latte di soja ottenuto dalla

 preparazione precedente sia in ebollizione, sciogliete 

il cloruro di magnesio (che in oriente viene chiamato 

Nigari e si trova nei negozi di alimentazione 

biologica) in un po' d'acqua bollente e versatelo piano 

piano nell'acqua mescolando molto molto lentamente. 

Vedrete formarsi i fiocchi di tofu, che si separano dal 

siero.



Mettete un panno nello stampo o se lo stampo non 



l'avete ponete il panno su uno scolapasta e lo 



scolapasta lo appoggiate sopra ad una ciotola che 


possa contenere il siero che verrà fuori. Raccogliete i 

fiocchi con un colino e metteteli nel telo. Mettete un 

coperchio ed un peso (come una brocca d'acqua) 

sopra i fiocchi, e lasciateli in pressione per mezz'ora. 

Infine sciacquate il tofu e tagliatelo in pezzi. 

Rimettetelo nello stampo, che immergerete in acqua 

fredda per mezz'ora, fino al raffreddamento.



Il tofu è ottenuto dalla coagulazione del latte di soia .Il 

termine "tofu" compare per la prima volta in Giappone 

nel quindicesimo secolo, sebbene si ritenga che 

l'alimento sia originario della Cina, dove molto 

probabilmente fu scoperto accidentalmente durante la 

lavorazione della soia oltre duemila anni fa. Furono i 

monaci buddisti, che utilizzavano i fagioli di soia come 

base proteica della loro alimentazione, ad importare il 

tofu dalla Cina al Giappone; la successiva diffusione 

del buddismo ha contribuito a fare del tofu il piatto 

nazionale giapponese.



Il tofu può essere sottoposto a tutti i tipi di cottura; se 



non è aromatizzato tende ad assumere il sapore del 



cibo con cui viene cucinato. Può essere bollito per una 

ventina di minuti in modo da rendere le parti esterne 

più consistenti; può essere marinato a temperatura 

ambiente per periodi fino ad un ora, o in frigorifero in 

un contenitore a tenuta per periodi superiori, 

riducendo in questo modo i rischi di contaminazione 


batterica; una volta marinato, per evitare che prenda 

troppo il sapore degli altri ingredienti con cui verrà 

miscelato, è possibile friggerlo prima di procedere con 

la cottura.





 Come cucinare il tofu

Il tofu può essere cucinato in diverse maniere o 

semplicemente aggiunto a zuppe di cereali, di verdure 

ecc. Se volete aggiungerlo a delle semplici insalate 

procedete così:

mettete in una padella il tofu tagliato a cubetti e 

ricoprite il tutto con un rametto di rosmarino, succo di 

limone (abbondante) mischiato a Shoyu, qualche 

seme di girasole tostato e un pochino di 

gomasio...mettete sul fuoco fino a quando il liquido 

evapora tutto. togliete i cubetti, fateli raffreddare e 

mischiateli ad un'insalatina fresca di lattuga, rucola, 

valeriana...


...e se il latte di soja si rapprende 

nella bottiglia?

a volte capita di produrre una quantità maggiore di 

latte di soja o di non consumarlo in tempo e una bella 

mattina, apriremo il frigo e..troveremo il latte 

separato dal siero e rappreso nella bottiglia. Che fare? 

buttare tutto? ma NO!!!

io ho recuperato il latte versando tutto in un panno 

pulito di cotone che ho adagiato in un colapasta con 

sotto una ciotola. e ho fatto colare tutto il siero. 

otterrete una cremina morbida che ricorda un po' la 

panna...naturalmente se strizzate di più il panno e 

farete fuoriuscire una maggiore quantità di siero, 

otterrete una cremina più consistente. Recupero con 

una spatolina di gomma tutta la crema che tenderà a 

rimanere appiccicata al panno e la metto in una 

ciotolina di vetro. Aggiungo: una punta di cucchiaino 

di curcuma, qualche seme di cumino, un cucchiaio di 

shoyu, un pizzico di gomasio e un filino di olio...

Potete condire: verdure bollite o al vapore, spalmarla 

su crostini di pane abbrustolito, utilizzarla come 

condimento per una bella insalata fresca...

Scatenate la fantasia!!! Evviva!!

    ed ecco, a grande richiesta, la RICETTA DEL 

SEITAN!!!



PREPARAZIONE DI CIRCA 400 GR DI PRODOTTO FINITO
TEMPO (COMPRESA L’ATTESA) 3 ORE
RISPARMIO: CIRCA 14 EURO
INGREDIENTI: 
1 KG DI FARINA DI MANITOBA
ACQUA QUANTO BASTA AD OTTENERE UN IMPASTO SIMILE A QUELLO PER FARE LA PIZZA. NON DEVE ESSERE APPICCICOSO
UN CIUFFETTO DI ROSMARINO, ALLORO (2 FOGLIE), 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 1 CAROTA, 1 GAMBO DI SEDANO, ZENZERO FRESCO IN QUANTITA’ VARIABILE, SECONDO IL GUSTO, 1 PEZZETTO DI ALGA KOMBU, 1 BICCHIERE DA VINO DI SHOYU  



Aggiungo  l’acqua alla farina e impasto a lungo continuando, nel caso aggiungo acqua oppure farina, fino a raggiungere la consistenza morbida e non appiccicosa.
Una volta ottenuto il composto, aggiungo l’acqua (fredda) necessaria a ricoprirlo, a lascio il tutto  riposare per circa 30 minuti.
E ora inizia il bello!
Metto l’impasto in un colapasta e, nel lavandino, lo metto sotto un filo d’acqua. Inizio a lavarlo, sciacquando sotto l’acqua  l’impasto fino a quando non assume una consistenza più compatta e l’acqua del lavaggio non è più bianca ma trasparente. Fate attenzione, questa fase è la più difficile, in quanto la pasta resta molle e nella prima fase non sarà facile da tenere tra le mani, vedrete che con pazienza (circa 20 minuti di lavaggio) si formerà una  massa di glutine grigia.
Metto il seitan intero in un contenitore e preparo la marinatura:
ROSMARINO, ALLORO (2 FOGLIE), 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO DI AGLIO, ZENZERO FRESCO, 1 BICCHIERE DA VINO DI SHOYU  
Metto il tutto nel contenitore e aggiungo acqua a sufficienza fino a ricoprire tutto il panetto di seitan.
 Lasciar marinare il panetto per 1 ora o più, coperto da un panno
Dopo la trepidante attesa, avvolgo il panetto, scolato dalla marinatura, in un tovagliolo ben lavato (attenzione ai detersivi). Lego accuratamente la stoffa facendo un fagotto ben stretto con lo spago da cucina 
 Cuocio il rotolo nel suo liquido di marinatura al quale aggiungo: l’acqua necessaria, l’alga kombu, il sedano, la carota. Lasciate cuocere per circa un ora rigirando il panetto.
Oppure ½ ora nella pentola a pressione
Apro il fagottino, lascio raffreddare, trasferisco tutto in un contenitore e faccio riposare due giorni in frigorifero nel suo liquido prima di consumarlo, tagliato a fette e appena grigliato con un filo d’olio. Si conserva una settimana in frigorifero, nel suo liquido di cottura, in un contenitore ermetico.

La ricetta su come cucinare il Seitan la posto in un altro momento!
Buon Seitan A Tuttiiiiiii!!!!!

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